館山・南房総のご当地グルメ。波奈総本店で食べるべき一品は…「波奈房州丼」２９８０円

物語は６坪の小さな寿司店から始まった。この一杯の丼には、その歴史とお客さんへより高い満足を提供するための想いが込められている。ただ「おいしかった」その一言を耳にするために。

私たち編集部の選んだ食べるべき一品は・・・

「波奈房州丼」

地魚が上品に飾り付けられて見た目も楽しい。それぞれの魚の特徴とおいしさ、焼かれていたり、炙られていたり、生姜が添えられてあったりと、魚によって変えられて、玉子焼きも程よく甘味がつけられて玉子や野菜も丁寧に作られているのを感じます。

今回乗せられていた魚は、

・カンパチ
・アジ
・金目鯛
・真鯛
・黄金フグの炙り
・アオリイカの炙り
・ヒラメ
・地ダコ
・玉子
・旬のお野菜

※魚は季節や水揚げによって変わり、イワシやサワラやメジマグロが入ったりします。
※仕入れにより内容が変わります。

シャリは、長狭米使用。酢の調合は、大女将が自ら合わせており、他は誰も知りません。伝統で秘伝の酢とのこと。そしてこの秘伝の酢の配合で合わせられる酢飯がとにかくうまい。そのままで主役を張れるのではないかと思えるほど。

味噌汁は、鰹出汁といりこ出汁。白味噌と赤味噌も入っています。

食べるべきもう一品

「酢なめろう」1000円未満（時価）

なめろうは、その昔、船の上で漁師さんが採れたての魚を美味しく食べるために生み出した料理法で、熟成されて美味しくなる魚を、強制的に旨味を引き出す食べ方と言われています。

酢なめろうの酢は、生酢という味のついていない米酢で、ゆずも少し入っており、ゆず特有の香りも感じながらさっぱりといただける一品です。

赤味噌と白味噌、生姜、ネギなどの薬味も混ぜ合わせ、かなり粘りが出るまで900回以上叩いているとのこと。

その日その日に入ってきた旬のお魚によってなめろうの素材は変わってくるそうで、今回は、アジのなめろうでしたが、いさき、トビウオ、イカなどに変わる事があります。

さらに追加注文するなら

「地魚寿司御膳」　3300円

お店のはじまりと店主の想い

創業1965年。

お寿司屋が多い館山でしたが、最初は6坪程の広さのお寿司屋を今ある場所とは線路の反対側で始められ、その後、今の場所に移転。

市川ニッケコルトンプラザにも系列店舗があります。

時代の作りと豪華さと食材の生きの良さ、その中で、セットメニューや新メニューを考え、新しいものを追い、基本はお寿司屋だけれども、日本料理屋を目指しておられます。

特に鮮度の良さ。魚によって寝かせたほうがおいしかったり、低温調理がいいのではないかなどと、いろんな食べ方があるので研究を重ねておられるとのことでした。

インタビューする中で特に、妥協なくお客さんと寄り添いながら、より良いサービス、より良いおいしさを追及しつづけ、研究しつづけている熱い情熱を感じました。

店主さんとのお話語録